COPA JEREZ: ZWEI MÜNCHNER KÖNNEN SHERRY
'Hidden Champions' werden sie in der Wirtschaft genannt, Unternehmen die Weltruf genießen und auf ihrem Gebiet Aussergewöhnliches leisten. Die aber im eigenen Land - oder der Stadt - nur einem kleinen Kreis von Connaisseuren bekannt sind. So ähnlich dürfen sich Riccardo Asti und Stefan Metzner vom Restaurant 'Marais Soir' jetzt fühlen. Sie werden Deutschland bei der jährlich ausgetragenen 'Copa Jerez' vertreten. Und so richtig mitbekommen haben das in München nur wenige.
Sherry hat es in Deutschland nicht wirklich einfach. Da geht es ihm so ähnlich wie Portwein, wie Maury und Banyuls, wie Sauternes und Madeira. Jede Form von süssem oder auch oxidativ ausgebautem Wein ist dem deutschen Weintrinker irgendwie suspekt. Genannte Weine tauchen ab und an bei ausgefalleneren Menüs auf oder werden gleich zum Kochen hergenommen. Als Essenbegleiter sind sie weitestgehend unbekannt. Eigentlich schade, denn da entgeht dem geneigten Genussmenschen doch so einiges. Das zeiget sich bei der Präsentation des Siegermenüs für den deutschen Vorentscheid zur 'Copa Jerez', eines Kochwettbewerbs bei dem ein 3-Gang Menü zu verschiedenen Sherrys gekocht wird. Mit Ihrem Menü haben Metzner und Asti die Jury überzeugt und fliegen im Mai 2015 nach Spanien um dort gegen Teams aus der ganzen Welt zu kochen. Mit genau dem Menü, dass sie in München präsentierten.
Bis das Menü seine jetzige Form hatte, waren einige Versuche notwendig. Sommelier Stefan Metzner hat erstmal 60 Sherry gekauft und verkostet. Mit seiner Auswahl wurden dann die drei Menügänge mindestens 15 mal probegekocht, immer wieder musste an Details geschraubt werden, mal wurde das Rezept geändert, mal wurde die Sherrybegleitung angepasst. Jetzt stimmt alles - wie auf Teller und im Glas zu schmecken war.
1. Gang "Tapas cross over": Austern mit Manzanilla-Jambon Schaum, in Manzanilla Soja marinierte Makrelenfilets und in Sardinenpanade gebackene Krabben.Dazu: Manzanilla Pasada Pastrana Single Vineyard von Bodegas Hidalgo La Gitana. Das Ziel der Kombination: Die Salzigkeit der Speisen durch die Manzanilla kompensieren und das höhere Umami der warmen Bestandteile ausbalancieren. Durch die Hefenoten sollen die dezenten Röstaromen ausgeglichen werden. Bei der Auster wurde der Sherry geradezu weich, sanft, die Auster legt in Sachen "Meeresfrische" deutlich zu. Die Makrele lockte die Säure aus dem Wein, die Hefenoten stiegen harmonisch in die Nase. Die gebackenen Softshell-Krabben waren stärker als der Sherry. Erstaunlich wie handzahm so ein Fino werden kann. Die frittierten Oliven sorgten zwischen den einzelnen Bestandteilen immer wieder für Korrektur der Geschmacksnerven. Sehr gelungener - und aufwändiger - Starter!
Der Hauptgang: Geschmorte Bisonbacken auf Palo Cortado Jus, dazu schwarzer Risottoreis, gebackene Wasabi Zucchiniblüte, rote Beete und Ingwer. Der Wein: Palo Cortado Almacenista "Vides" von Lustau. Stefan Metzger "Der Palo Cortado harmoniert mit seinem schmelzigen Mundgefühl mit dem gehaltvollen Gericht. Seine dezente sensorische Süße geht mit der exotischen Schärfe von Wasabi und Ingwer eine wunderbare Verbindung ein." Stimmt. Die Bisonbacken wurden gewählt weil sie magerer sind als Ochsenbacken. Ein sich ein schlüssiges Gericht, wärmend und wohlig. Das Collagen der Backen war sehr schön geschmolzen, der Ingwer bewahrte Frische und Schärfe, das Risotto unterstrich die Cremigkeit des Sherry.
Zum Dessert: Gefüllte Guanaja Schokoladencanneloni auf PX Feigen-Walnuss Salat, begleitet von Pedro Ximénez "Néctar" von González Byass. Eine Herausforderung für mich persönlich - denn Schärfe im Dessert kann ich eigentlich gar nicht leiden. Aber diese höllisch - wirklich scharfe Sauce - wurde von den 400 Gramm Restzucker im Wein wunderbar balanciert. Das Fett der Créme, die Orangenzesten und die Nüsse mit ihren Tanninen brachten den Wein regelrecht zum Fliegen. Ich gestehe: Zum ersten Mal gefällt mir Schärfe im Dessert. In der Kombination ziemlich schlüssig und ein gelungenes Finale.
Mit diesem Menü gehen Stefan Metzner und Riccardo Asti nach Jerez und im Falle eines erneuten Sieges auf Welttournee. So richtig New York - Rio - Tokyo mäßig. Die Daumen sind gedrückt, für die 'Hidden Champions' aus München.
