NAH UND FERN: PHILIPPINISCHE KÜCHE AUF SCHLOSS ELMAU

Eine vollkommen unrepräsentative Blitzumfrage im Freundeskreis: „Schon mal philippinisch gegessen?“ Die Antwort unisono: „Nö.“ Na, wenn das kein Grund ist, dem Thema auf den Grund zu gehen! Immerhin sind die Philippinen der zwölftgrößte Staat der Erde - da muss es doch was Vernünftiges zu Essen geben. Also: „Kakain na tayo“ wie „Guten Appetit“ auf Philippinisch heißt.

Unter allen asiatischen Küchen dürfte die Philippinische die am wenigsten bekannte sein. Was wahrscheinlich daran liegt, dass sie auch die am wenigsten ‚asiatische‘ ist. Rund 330 Jahre spanische Kolonialherrschaft haben deutliche Spuren hinterlassen, viele Zutaten sind uns Europäern ziemlich vertraut. Schweinshaxe, Eintopf, geschmortes Rindfleisch und sogar Nudelsalat, klingen eher wie die sattsam bekannten Gerichte eines beliebigen deutschen Gasthauses. Das ist aber nur im Ansatz richtig. Denn was unter der kundigen Hand eines philippinischen Spitzenkochs daraus wird, hat mit Hausmannskost nicht mehr viel zu tun. 

Edgar J. Alejandria ( im Bild rechts), im Alltag der Executive Sous Chef des renommierten Restaurants „Cucina" im Fünf-Sterne-Hotel Marco Polo Ortigas in Manila, war für ein paar Tage auf Schloss Elmau zu Gast. Was er aus der angesprochenen Schweinshaxe machte, war eine wirkliche Überraschung. Das gute Stück wurde im ersten Schritt gedämpft, danach im Ofen gegart und abschliessend mit heissem Öl übergossen, quasi frittiert. In mundgerechte Stücke geschnitten und einem Dip aus Sojasauce, Calamansi (einer Mandarinen-Kumquat Frucht) Zwiebeln und Chilis. Einfach köstlich - und überhaupt nicht fett. Durch die drei kombinierten Garmethoden bleibt das Fleisch erstaunlich saftig und verliert den größten Teil des Fettes. Das die Schwarte wie Popcorn aufgeht und krachend im Mund zerplatzt, ist ein netter Nebeneffekt. 

Alejandria hatte noch ein paar weitere Überraschungen bereit. Der Hühner-Muscheleintopf (siehe Titelbild) erinnerte verblüffend an eine portugiesische Cataplana, den Salat aus gekochten Schweineohren stellte er erst auf Anfrage auf den Tisch. Er hatte ein wenig Angst, dass dieses einfache Gericht die europäischen Gaumen überfordern könnte. Dabei war das gegarte und mikroskopisch klein geschnittene Fleisch, gewürzt mit Nipapalm-Essig, Zucker und Chili, weit davon entfernt. Überhaupt: Gewürzt wird auf den Philippinen sehr dezent, Essig, Zucker, Salz sind die Hauptzutaten. Dafür finden sich aber sehr viele frische Früchte im Essen - zu Beispiel in Form von Mango im bereits angesprochenen Nudelsalat. Der tatsächlich eine übliche Vorspeise auf den Philippinen zu sein scheint. Gekochte, kurze Makkaroni, Mango, Ananas, Rosinen und ein wenig Mayonnaise. Klingt fast wie ein europäisches Rezept. 

Der Philippiner liebt einfaches und bekömmliches Essen. Das im Gegensatz zu anderen asiatischen Ländern eher mild gewürzt wird. Chilis sind bekannt und werden auch verwendet - aber in deutlich geringerer Menge als in Thailand oder Indonesien. Eine Beilage darf und wird jedoch niemals bei einem philippinischen Menu fehlen: Reis. Der Verbrauch pro Kopf soll bei 200-300 Gramm Reis am Tag liegen. Als Nationalgericht gilt Adobo, eine Art Eintopf, entweder aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse besteht, wobei die Mengen und Zusammensetzungen variieren können. Das Fleisch wird gedünstet, dazu kommen Essig, Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer und je nach Region Sojasoße oder Kokosmilch. Wobei sämtliche Zutaten auch in unterschiedlichen Zusammensetzungen und Mengen vorkommen können. 

In seiner Küche legt Alejandria viel Wert auf authentische und saisonale Zubereitung, am liebsten akzentuiert durch frische Meeresfrüchte. Das sorgt für einzigartige Geschmacksexplosionen, in den verschiedensten Farben und Aromen. Eigentlich eine sehr zeitgemäße und leicht verständliche Küche, die jedem Europäer schmecken müsste. Irgendwie vertraut und doch exotisch, leicht, und bis auf den Reis, auch mit wenig Kohlehydraten oder Fett. Mal abgesehen von den knusprig frittierten Bananenrollen. Aber ein bißchen Sünde muss schließlich auch mal sein. Na dann: Kakain na tayo!