SPARGEL LIEBT SILVANER: DIESMAL ABER RICHTIG!
Die Sonne lacht, der Mensch drängt ins Freie, die Natur wird kitschig bunt. Nennt sich Frühjahr und kommt alljährlich im Anschluss an den Winter. Von ähnlicher Allgemeinplatzigkeit ist auch der rituelle Tanz um die zarten Sprossen des Asparagus officinalis, des (Gemüse-)Spargels. Sein Eintreffen auf den Märkten wird mit Musik und Tanz, mit warmen ministerialen Worten und anmutigen Spargelköniginnen gebührend gefeiert. In jedem Frühjahr. Aber in diesem Jahr wird alles anders. Zumindest auf dem Teller!
Natürlich klingt das im Ansatz nach Routine, nach Langeweile. Was willste machen, ist halt so. Weisse Stange, Hollandaise, Silvaner. Ist im Grunde ja auch irgendwie in Ordnung, wenn da nicht die im Spargel enthaltene Asparaginsäure wäre, die zusammen mit dem hohen Kaliumgehalt die gern beschriebene, harntreibende Wirkung hat. Dummerweise hat genau diese Säure, ebenso wie die feinen Bitterstoffe des edlen Gemüses, die unangenehme Nebenwirkung es vielen Weinen schwer zu machen. Denn Spargel – das bedeutet zarte Aromen und weckt bei vielen Weintrinkern den irrigen Wunsch nach einem jungen, zarten und leichten Wein. „FALSCH!“ möchte man da in Anlehnung an Loriots Weinvertreter ausrufen. Denn der geeignete Begleiter des Spargels ist ein körperreicher und leicht gereifter Wein, dessen Aromen aber nicht zu sehr im Vordergrund stehen sollten. Das der Wein trocken sein muss, versteht sich von selbst. Silvaner ist natürlich die erste Wahl, aber auch Weiß-, und Grauburgunder sind nicht zu verachten. Wichtiger als die Rebsorte, ist die Frage wie der Spargel serviert wird. Faustregel: Je weniger Gedöns, desto zarter darf der Wein sein. Kommt die schon angesprochene Hollandaise dazu, darf - oder besser: muss! - es eher ein Brummer sein. Also ein wenig mehr Körper und auch mehr Alkohol.
Um jeglichen Missverständnisse vorzubeugen: Ich liebe Silvaner und er bleibt mein Favorit als Speisebegleiter in allen Lagen. Das hat einen einfachen Grund, für einen leidenschaftlichen Esser/Koch wie mich: Kaum eine Rebsorte ist kulinarisch so vielseitig einsetzbar, die großen Weine aus dieser Rebsorte harmonieren aufgrund der mineralischen Würze ausgesprochen gut mit anspruchsvoller Gemüseküche, gereift sind Silvaner hinreissende Begleiter von Geflügel- und Fischgerichten mit sahnigen Komponenten und kaum etwas löscht den Durst besser als ein gutgemachter, einfacher Silvaner. Die besten Silvaner des Jahres 2015 hat der Wein-Plus Chef-Verkoster Marcus Hofschuster auf der ProWein vorgestellt. Nachzulesen hier:
Scholl liebt Spargel und Spargel liebt Silvaner. Genau. Silvaner und nicht noch zig-andere Dinge. Das ist eine One-on-One Beziehung. Und kein essenstechnischer Gruppensex auf den Teller. Da geht die feine Art des Silvaners nämlich baden. Also weg mit all dem Gedöns wie Schnitzel, Bratwurst oder dicker Saucenmantel. Nur ein wenig blanchiertes Gemüse, dazu ein paar Fregola und ein wenig Sauce aus dem Gemüsefond gezogen. Statt Salz mit ein wenig reifem Bergkäse würzen und einen schlanken Silvaner, Gutswein oder Ortswein, kein GG, dazu - das ist ein wirklicher Liebesbeweis für Gemüse und Wein.
