WEIL ES GEHT: GÄNSEBRUST UND SPARGEL
Es gab wohl mal eine Zeit, in der sich bestimmte Lebensmittel nie auf einem Teller begegnet sind. Schlicht und einfach, weil sie zu ganz unterschiedlichen Jahreszeiten Saison haben. Das kann man begrüßen oder verurteilen, ich will mich in diesem Fall nicht zum Richter über die aktuell so beliebte Saisonalität als Qualitätskriterium aufschwingen. Konservierungsmethoden um bestimmte Produkte das ganze Jahr über in der Küche einsetzten zu können, hat es schliesslich schon immer gegeben. Und deshalb plagt mich auch keinerlei schlechtes Gewissen, wenn sich eine Gänsebrust (Herbst), Bitterorangen (Winter) und Spargel (Frühjahr) zu einem Gericht verbinden.
Am längsten braucht die Gänsebrust, deshalb sollte man mit dem üppigen Stück Fleisch beginnen. Zuerst den Backofen auf 80° C aufheizen und eine hitzefeste Auflaufform hineinstellen. Die Gänsebrust auf der Hautseite kreuzweise einschneiden, dabei das Muskelfleisch nicht verletzen. In eine Pfanne 1 cm hoch Wasser füllen, leicht salzen, 10 schwarze Pfefferkörner, einige Scheiben Ingwer und einen Zweig Thymian dazugeben und einmal aufkochen lassen, Temperatur herunterschalten. Die Gänsebrust mit der Haut nach unten hineinlegen und 20 Minuten sanft köcheln. Danach Gänsebrust herausnehmen, abtupfen und die Pfanne säubern. Die Gänsebrust auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten anbraten, dann auf die Fleischseite wenden und ebenfalls sanft anbraten. Die Haut sollte eine schöne Braunfärbung haben. Aus der Pfanne nehmen, in die Auflaufform legen. Jetzt kommt zum ersten Mal die Bitterorange ins Spiel. Beim letztjährigen Einkochen meiner Orangenmamelade ist ein wenig Gelee übrig geblieben. Mit einem Esslöffel davon verteile ich auf der Hautseite, wenn etwas herunterläuft kein Problem, das kommt noch weg … und ab mit der Auflaufform, für 3 Stunden in den Ofen stellen.
Zum Spargel. Ich gehöre nicht zur Gruppe der Spargel-Taliban, die jedwede Veränderung der Stange oder Beigabe aromatischer Zusätze verpönt. Ich bin auch kein Fan der kompletten Dekonstruktion, so à la auf der Zunge platzender Spargelperlen. Irgendwo dazwischen, da liegt mein Spargelhimmel. Ein kleines, cremiges Ragout, mit ein wenig Biss, aber viel Schmelz, das ist für mich des Spargels Krönung.
Dazu schäle ich die blassen Stangen wie gewohnt, und koche die Schalen knapp mit Wasser bedeckt, einer Prise Salz und einer Spur Zucker etwa 20 Minuten aus. Dann abgiessen, das Spargelwasser auffangen. Zurück in Topf, die schräg in zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnittenen Spargel dazu geben und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Mit einem guten Schuss Sahne auffüllen, ein kleines Gläschen weissen Portwein mit einem halben Teelöffel Maisstärke verrühren und in den Topf geben. Einmal aufkochen lassen, die Temperatur runterschalten. Ein Stück Butter dazu, mit Salz, weissem Pfeffer und einer Spur Muskat würzen. Kurz vor dem Servieren noch frischen Schnittlauch unterziehen.
Die Gänsebrust ist dann ja irgendwann fertig. Aus der Form nehmen und warm halten. Wir brauchen Sauce. Also: Falls sich Fett in der Form gesammelt hat, abgiessen. Die Auflaufform - deshalb auch eine hitzefeste nehmen - auf den Herd stellen. Mit einem Schuss Cognac den Bratensatz lösen, ein Glas Geflügelfond dazu giessen. bei großer Hitze einkochen lassen. Ein weiterer Löffel Orangengelee dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit kalter Butter aufmontieren. Wir brauchen nicht viel Sauce, sie darf ruhig sehr intensiv und kräftig sein.
Die Gänsebrust aufschneiden, Spargelragout auf den Teller, Scheiben der Brust drauf und mit ein wenig Sauce beträufeln. Dazu empfehle ich Rotwein. Ein Fleurie aus dem Beaujolais würde sich gut machen. Aber auch gereifter Silvaner könnte eine denkbare Begleitung abgegeben. Mir kommt der 'Ab Ovo' von Rainer, bzw. Daniel Sauer in den Sinn. Das wäre glaube ich wirklich eine treffende Kombination.
