12.02.18

AUSWÄRTSSIEG! ANTON BRINGT »DAS LOFT« ZUM LEUCHTEN

KAVIARDOSE IM »DAS LOFT« - Osietra Kaviar | Blumenkohl | Sauerrahm

Was der FC Bayern München und die Sterneküche gemeinsam haben? Nein, nicht den Herrn Schuhbeck, auch wenn sie miteinander verbandelt sind. Es ist eher der Trend, seine begabtesten Mitarbeiter in ferne Städte ziehen zu lassen, um Spielpraxis und Erfahrungen zu sammeln. Ein ähnliches Verhalten zeigt auch die gehobe Küche. Man muss manchmal den heimischen Herd verlassen, um zu wahrer Größe zu gelangen. Anton Gschwendtner hat genau das getan und vom Sofitel München nach Wien gewechselt.

Der neue Arbeitsplatz von Anton Gschwendtner ist in Wien unübersehbar. Er werkelt im 18. Stock des Sofitel Hotels in der Praterstrasse 1. Das Restaurant nennt sich »DAS LOFT« und ist auch deshalb unübersehbar, weil die Decke von Künstlerin Pipilotti Rist (heißt wirklich so) als ein leuchtend buntes Farbenmeer gestaltet wurde, das bei Dunkelheit von nahezu jedem Punkt der Innenstadt aus zu sehen ist. 

Unbezahlbar - Ausblick aus dem 18. Stock auf Wien

Unter dieser bunten Decke und mit dem spektakulärsten Blick über Wien ist Anton vor 13 Monaten angetreten, den Sternen näher zu kommen. Nicht nur den realen am Firmament, auch den kulinarischen. Dazu hat er seiner ohnehin schon technisch nahezu perfekten Küche aus Münchner Zeiten (siehe auch hier: ) eine Prise Internationalität und Urbanität zusätzlich verpasst. Seine Teller sind noch präziser komponiert, ohne dabei das klare, verständliche Wesen wahrhaft guter Küche zu vernachlässigen. Was so gedrechselt klingt, ist in Wahrheit Fine-Dining zum Wohlfühlen, Spitzenküche zum Zurücklegen. Anton zwingt den Produkten nicht seinen Willen auf, er lässt sie machen. Seine Kunst besteht darin, sie zu kombinieren, zu veredeln, nicht zu zu dekonstruieren. Und wenn er sich daran macht, Bekanntes neu zu interpretieren, dann immer so, dass es im Ergebnis gleichzeitig neu wie bekannt ist. Seine Quiche, die als Amuse gereicht wurde, bestand aus einem Ring Lauch, gefüllt mit Topfen und Speck. Klingt zunächst unspektakulär, liess aber ein Lächeln über das Gesicht ziehen. Weich, warm, bekannt und ungewöhnlich. Alles in einem Bissen.

DAS LOFT QUICHE - Speck | Lauch | Topfen


Anton hat mit 7 Mann in der Brigade vor etwas über einem Jahr das Zepter in der Küche übernommen, heute hat er 20 Leute. Für die angestrebte Küche und bei 120 Plätzen im Restaurant keine übertriebene Größe. »DAS LOFT« hat an 365 Tagen geöffnet, das Vier-Gang Menü steht inklusive Amuse und Confiserie mit 91,- € auf der Karte. Das ist bei den gezeigten Tellern überaus fair kalkuliert, entsprechend frühzeitig sollte reserviert werden, wenn man am Abend dinieren möchten. Die Karte ändert sich kontinuierlich, saisonale Produkte werden immer wieder neu ins Menü integriert. Die bunten Beten, mit Granatapfel und Trüffel sind dafür beispielhaft. Auch optisch eine wirkliche Pracht, war es geschmacklich vollkommen stimmig: Der Granatapfel gab den frischen Counterpart zur erdigen Bete, der Trüffel sorgte für Ätherik. Eigentlich schlicht - und doch perfekt. 

Rote und gelbe Rübe | Pistazie | Trüffel | Granatapfel

Ganz aktuell ist ein Kalbstartar mit Räucher-Dashi auf die Karte gekommen, eine kleine, leichte Sünde, die mit eingelegten Rettich und Erdnüssen eine cremig-kernige Gesamtkomposition ergibt. Beispielhaft für Antons behutsame Integration asiatischer Komponenten ins Menü. Nicht gewollt oder erzwungen, ganz selbstverständlich fügt die Dashi dem Fleisch eine rauchig-frische Note hinzu. Sehr empfehlenswert. 

Kalbstartar | Dashi | Rettich | Erdnuss

Ein Wort zur Weinbegleitung. Der Schwerpunkt liegt hier auf Österreich, aber das ist ja kein Fehler. Dazu gerne auch unbekanntere Weine aus dem Rest Europas, gerne auch mit längeren Maischestandzeiten. Beispiel der Bourgogne Blanc 2013 von der Domaine Janots Bos. 100 % Chardonnay aus Meursault und Puligny–Montrachet, maximal 25% neues Holz. Typische Meursault Cremigkeit trifft Puligny Frische, vibrierende Säure, etwas Orange, Salz im Finish. Er kam zum Fischgang - der Anton eigentlich ein wenig Sorge bereitet. Denn selbst im Jahr 2018 sind Seefische nach Wien länger unterwegs als nach München, seiner letzten Kochstation. Und diese 24 Stunden mehr an Transportweg machen sich aus seiner Sicht bemerkbar. Der Skrei auf der aktuellen Karte ist dann auch eine kleine Ausnahme. Aber eine schöne. Ganz leicht angebeizt mit Salz und wenig Zucker, wurde ihm gerade soviel Feuchtigkeit entzogen, dass er im Mund etwas mehr Struktur und Festigkeit als der übliche Winterkabeljau hatte. Dazu ein wenig Kartoffelmousseline, Blattspinat und Sauce Normande. Das ist am Ende ein fast schon klassisches Gericht oder ganz einfach Wohlfühlküche auf Fine Dining Niveau, eine weitere Portion wäre für mich auch denkbar gewesen. Zum Hineinlegen gut! Natürlich auch dank des ganz hervorragend und stimmig ausgesuchten Weines.

Skrei | Mousseline | Blattspinat | Sauce Normande

Allerdings hätte ich mir durch den doppelten Fischgang den Genuss der nächsten beiden Gänge entsagen müssen. Mostviertler Hirschrücken, Sous-vide gegart, kurz angeröstet, Mandel, Wacholdersauce, Topfensouflle und eingelegte Ananaskirschen. Kannte ich vorher nicht (bis vor einem halben Jahr Anton auch nicht), die eingelegt eine interessante süss-saure Komponente zum Fleisch abgaben. Wild steht ohnehin hoch im Kurs in der Küche, an Wäldern im Umkreis von Wien herrscht im Gegensatz zum Meer ja auch kein Mangel.

Hirschrücken | Topfensoufflé | Kohl | Anananskirschen


Kein Menü ohne Dessert. Karotteneis, nicht zu süss, auf Kürbiskerncrumble, Topfencreme, auch nicht zu süss. Sehr delikat, eben weil nicht Zucker die Hauptrolle spielt. Leicht, verspielt und doch eine kleine Verbeugung vor dem Land in dem gekocht wird, Topfen und Kürbis gehören zur Küche Österreichs halt dazu.

Karotte | Topfen | Kürbis

Ach ja. Noch eine Kleinigkeit. Der Michelin Tester war schon dreimal da, sagt Anton. Und recht interessiert war er, sagt Anton. Wäre ich an seiner Stelle auch. Denn was Anton bei seinem Auswärtsspiel in Wien auf die Teller bringt, ist mehr als aller Ehren wert. Das ist moderne Großstadtküche mit Wohlfühlpotential, wie sie ruhelose Großstadtmenschen brauchen um ein wenig Wärme in ihr Leben zu bekommen. Von mir hat er dafür seinen Stern sicher.  

Zufriedener Autor (li.) und Anton Gschwendtner 

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